Il Seitan Più Buono del Mondo
1. Impastiamo quanto basta una buona miscela di farine di frumento con acqua tiepida. Farine biologiche (30 % integrale e 70 % tipo “0 buratto”) .
2. Lavoriamo fintanto da ottenere una media consistenza, morbida, né troppo dura né troppo molle; fatto ciò adagiamo il tutto in un ammollo d’acqua tiepida, per circa un’ora (in proporzione l’acqua dovrà essere almeno il doppio del volume dell’impasto).
3. Cominciamo a muovere la massa nell’ammollo, come se lavassimo un lenzuolo. Quando nella bacinella l’acqua tenderà a diventare di una consistenza più densa e di color bianco-bianco latte, ecco, quello è l’amido che, insieme alla crusca ed altri elementi, si sta via via separando dal glutine. Procedendo ci renderemo conto che la separazione diventerà sempre più veloce, meno faticosa, poiché l’amido, disciolto nell’acqua della bacinella, per una sorta di osmosi, attrae il restante amido contenuto nella massa del nostro impasto. Ci sorprenderà anche realizzare che, lavorando nell’acqua di ammollo non occorre affatto consumarne litri e litri, come si tende a credere. Dunque ci troviamo presto tra le mani la nostra proteina; scopriamo che non è idrosolubile, ha un aspetto fibroso color crema, è elastica. La adagiamo poi all’interno di uno scolapasta (in acciaio, con buchi non troppo piccoli) sotto un getto, lento, di acqua corrente, fredda. Continueremo a sciacquare per circa mezzo minuto, fin tanto che non sarà rimasto solo il glutine e una sorta di leggera venatura d’amido, indispensabile per rendere il nostro seitan morbido e meglio digeribile.
4. Se davvero vogliamo ottenere il seitan più buono del mondo, il passaggio che chiamiamo di marinatura interna è fondamentale. Ma torniamo un attimo indietro. Ancor prima di dedicarci alla fase dell’impasto, avremo avuto cura di raccogliere dal nostro orto un bel po’ di rosmarino e cipolle , avremo tritato il tutto (finemente ma non troppo, a mano eh, no frullatore!) e messo a marinare nella salsa shoyu, o tamari. La marinatura sarà pronta quando il trito di cipolla avrà assorbito tutta la salsa. Quindi, ora che siamo giunti a fine risciacquo e abbiamo tra le mani il nostro glutine, lo stendiamo su un piano pulito, lo appiattiamo/tiriamo, cercando di dargli (più o meno) la forma di un fazzoletto rettangolare. Ora, con la nostra marinatura (trito di cipolle e rosmarino ben imbevuti di salsa), cospargiamo/massaggiamo/ picchiettiamo con le dita tutto il nostro “fazzolettino”. Quando la superficie dello stesso sarà interamente ricoperta dal nostro ingrediente segreto, andremo ad arrotolare, formando una spirale mirabilis. Quando l’avremo chiusa, tra le mani stringeremo un “cilindrotto”. Ad operazione conclusa, avvolgeremo il tutto, ben stretto, in un tessuto bianco di cotone (precedentemente bagnato in acqua, altrimenti poi non si stacca più!), infine legheremo in più punti con fettuccine di stoffa, larghe 2 cm circa (di cotone e rigorosamente bianco!).
5. Cuoceremo la nostra seitan-spirale mirabilis-cilindrotta in un bel brodo ricco, precedentemente preparato con: acqua, tamari, alghe kombu, zenzero in polvere o radice fresca, un pochino di sale integrale, cipolla, sedano, carote, alloro , tante verdure di stagione e aromi a piacere… Dopo almeno 120 minuti di bollitura a fuoco medio, lasceremo che tutto riposi e raffreddi con calma , nel brodo.
6. Una volta raffreddato, vedremo il nostro seitan cresciuto in dimensioni, avrà ottenuto un carattere forte e tosto e a questo punto lo libereremo dal tessuto di cotone con il quale lo avevamo messo a bollire. Quando ci apprestiamo a questa delicata operazione dobbiamo aver cura di inumidire bene la stoffa con altra acqua, nel caso si fosse asciugata troppo quella di cottura nel pentolone, altrimenti difficilmente riusciremo nella “svestizione”!
7. Fatto ciò mettiamo a marinare per qualche minuto il nostro seitan in salsa tamari, o se preferite anche shoyu.
8. Ultima fase, la caramellatura esterna. Accendiamo il fuoco sotto una piastra (di ghisa o di pietra), quando sarà ben calda, ripassiamo/scottiamo il tutto, fino ad ottenere una bella, croccante e profumata doratura esterna. In alternativa possiamo anche utilizzare un forno ben caldo.
Ecco, questo è il classico seitan più buono del mondo, pronto per realizzare tutti i nostri piatti preferiti! Possiamo anche utilizzare il brodo della sua cottura per ottime minestre.
(E, se abbiamo avuto cura di conservare la bacinella di ammollo piena d’amido, dopo aver atteso che questo si sia separato dall’acqua (l’amido rimane sul fondo), la raccogliamo con un secchiello e ci bagnamo le piante. Infine mettiamo la bacinella al sole e lasciamo seccare l’amido. E’ un ottimo detergente, idratante ed emolliente, particolarmente indicato per i bagnetti dei neonati. E così, di tutto il procedimento, non avremo sprecato nulla!)
Un preparato di nome S E I T A N
Apprezzato da secoli in quasi tutto l’Estremo Oriente, il Seitan e’ a base di proteine del frumento non idrosolubili, il glutine. Glutine e Seitan, tuttavia, non sono sinonimi, non sono la medesima sostanza . Le proteine del glutine, infatti, sono povere di lisina, uno degli amminoacidi essenziali alla sua digestione e assimilazione. Dunque nelle fasi di preparazione del seitan, affinchè diventi tale, al glutine devono essere necessariamente integrati altri elementi, tra questi l’amminoacido lisina, per l’appunto, e lo si fa soprattutto grazie allo shoyu o al tamari. Questi si ottiengono attraverso un processo di fermentazione a partire da semi di soya interi, o altri legumi, un lento processo che va dai 18 ai 24 mesi, in botti di cedro, al termine del quale si ottiene un composto che contiene un totale di 18 amminoacidi di cui 9 essenziali, tra questi la Lisina. In breve, dopo aver impastato rigorosamente a mano acqua e farina di frumento, dopo aver lavato in acqua l’impasto ed estratto la proteina non idrosolubile, nella sucessiva fase di cottura il futuro seitan, per essere tale, dovrà come già detto integrare di lisina, ma anche di sali minerali tramite due ora di bollore in acqua insieme a tante verdure, zenzero, alga kombu, shoyu o tamari. Solo in questo modo e con questi ingredienti otterremo quello che, da circa mille anni, viene preparato e chiamato Seitan.
Le origini, la storia, la diffusione geografica
Quello che oggi in Occidente conosciamo con il nome di Seitan arriva dunque a noi direttamente dalla tradizione culinaria giapponese per merito di George Osawa, padre e grande divulgatore della cucina macrobiotica. Ma la sua più lontana origine si perde nella notte dei tempi e risale al Tibet. Deve la sua diffusione grazie ai monaci buddisti che nell’ambito della disciplina zen la esportarono con il nome di kofu in tutto l’arcipelago del Sol Levante. Tuttavia l’impiego di preparati simili a base di glutine non è una tradizione alimentare esclusiva dei paesi orientali visto che, a quanto pare, si trova anche in antiche ricette della Russia e dell’Europa dell’est e addirittura di diverse zone del centro-nord d’Italia. Ad esempio, tra le popolazioni rurali dell’Emilia e della Toscana si preparava, neanche troppo lontano nel tempo, un alimento molto simile al Seitan chiamato comunemente carne dei poveri.
Proprietà e benefici del seitan
Il seitan viene paragonato alla carne per il suo elevato apporto proteico, circa il 20%, ma, a differenza degli alimenti di origine animale, ha un bassissimo contenuto di grassi (e son tutti “buoni”). Non contiene colesterolo e ha un’elevata digeribilità che lo rende adatto anche all’alimentazione di bambini e anziani. Ma oltre al glutine è necessario che altre sostanze vadano a comporre il seitan conferendogli importanti proprietà nutritive: il tamari, lo zenzero (che svolge la funzione sia di aromatizzante che di stimolante dei succhi gastrici, favorendo la facilità di digestione del glutine); le alghe kombu, (che aggiungono al preparato una buona dose di sali minerali, tra cui magnesio, fosforo e ferro); non ultima, una piccola quantità del proprio amido. Questi ingredienti sono necessari: concorrono ad esaltare le qualità nutrizionali e a migliorare la digeribilità. Va ribadito che, essendo un alimento povero di amminoacidi essenziali come la lisina, è bene sempre associare lal vostro piatto di seitan una piccola quantità di legumi. Noi vi consigliamo di favorire i lupini, altamente proteici e di facile assimilazione, in subordine le lenticchie rosse.
Quando e perché può essere nocivo: attenzione ai prodotti industriali!
Il seitan si prepara in casa facilmente, con un po’ di tempo, cura e pazienza, insomma quelle buone abitudini necessarie se si vuole mantenere uno stile di vita sano. Oggi si può trovare con questo nome un surrogato, già pronto, sugli scaffali dei negozi di alimenti naturali, o in qualsiasi supermercato della grande distribuzione. Prestate sempre attenzione: leggete bene l’etichetta ed accertatevi che sia specificato che il glutine sia stato estratto manualmente dalla farina di frumento; così non fosse, potrebbe significare che il prodotto sia stato ottenuto tramite processi industriali che inevitabilmente vanno a denaturare il suo valore nutrizionale e, di fatto, non lo renderebbero nemmeno appellabile, come abbiamo già spiegato, con il nome di Seitan. Negli anni, dai pochi laboratori artigianali che lo producevano, si è passati alla lavorazione industriale subendo un impoverimento dal punto di vista nutrizionale. E, talvolta, la “materia prima di lavorazione” non è la farina di frumento ma direttamente la farina di glutine, sottoprodotto di industrie che estraggono l’amido. Il prodotto così ottenuto si riconosce per il sapore insipido e gommoso (sotto i denti ha la consistenza di un chewing-gum! ), per l’aspetto molto compatto, privo della caratteristica porosità che rende soffice e digeribile il seitan lavorato a mano. Inoltre, il glutine estratto industrialmente e rigenerato con acqua, risulta completamente privo di amido (cosa che non accade mai con quello lavorato a mano) e degli altri costituenti del frumento responsabili della fragranza e morbidezza del prodotto artigianale.”
Conservazione
Il seitan (sottovuoto) si conserva in frigorifero tra 0° – 5° gradi, per circa tre settimane. E’ possibile anche congelarlo dentro appositi contenitori/sacchetti… Ma ovviamente, come ogni altro alimento, è preferibile mangiarlo fresco!
SEMPLICE RICETTA: Ragù di Seitan, Lupini e semini
Il RAGù di Seitan più buono del mondo.
Affettiamo il seitan a pezzettoni, mettiamoli in una scodella ed aggiungiamoci un pizzico di noce moscata grattugiata, un po’ di lupini sgusciati e tritati, un po’ di semi di mandorle e di zucca precedentemente tostati e pestati, un po’ di scorza di limone grattugiata, un filo d’olio e.o. e una spruzzata di salsa di tamari. Mescoliamo il tutto. Procuriamoci un buon schiacciapatate con buchi larghi (meglio ancora uno schiacciapassatelli) e poi pressiamoci il seitan ed il resto, fino a farne dei vermicelli. Intanto, dentro ad una pentola di terracotta, prepariamo un ricco soffritto ben sminuzzato, con olio di oliva extravergine, sedano, carota, abbondante cipolla, uno spicchio d’aglio, un po’ di rosmarino, una foglia di alloro. Lasciamo appassire dolcemente, aggiungiamo il “macinato” di seitan e lasciamo rosolare il tutto per qualche minuto, sfumando, se vogliamo, con un pochino di vino rosso. Infine aggiungiamo salsa di pomodoro, non troppa, circa un quarto in proporzione alle quantità complessive nella pentola. Lasciamo cuocere a fuoco lento con coperchio chiuso, ascoltando la musica che amiamo di più. Di tanto in tanto, solleviamo il coperchio per mescolare, lasciandoci avvolgere da una vaporosa nuvoletta di profumini appetitosi.
Dopo circa un’oretta, o poco più, tuffiamoci nel nostro delizioso ragù. Magari ascoltando una musichetta come questa qui sotto:
il seitan più buono del mondo 